Lasagna alla Bolognese
Le lasagne alla bolognese sono le classiche lasagne al forno con ragù, besciamella, parmigiano e sfoglia fresca all'uovo: scopri la ricetta originale!
Le lasagne alla bolognese sono un'istituzione, la lasagna al forno per eccellenza, il piatto tipico della domenica. Questo primo piatto ricco e saporito è originario dell'Emilia e, nello specifico, della città di Bologna. Una ricetta conosciuta, apprezzata, fatta e rifatta per le feste e non solo, che è diventata un vero e proprio piatto simbolo della cucina italiana, assaggiato e condiviso in tutto il mondo. La lasagna è composta da strati di pasta fresca verde all'uovo, conditi con il classico ragù alla bolognese, besciamella e formaggio grattugiato. Ovviamente delle lasagne non mancano numerose e prelibate varianti, come le lasagne ai funghi, perfette per i menù autunnali, le lasagne ai carciofi, per la stagione invernale e primaverile, oppure ancora la lasagna bianca, senza pomodoro, e quella senza besciamella. Ci sono anche simpatiche rivisitazioni come le girelle di lasagne al ragù o i pacchetti di lasagne con zucchine, o metodi di cottura alternativi, come le lasagne al pesto al microonde. Dalla preparazione agli ingredienti, questa pietanza è la quintessenza della "ricchezza" della cucina tradizionale bolognese, celebre anche per molte altre ricette di pasta fresca e non solo... basti pensare allo gnocco fritto. Non vi resta che preparare e gustare le lasagne alla bolognese in compagnia della vostra famiglia per un giorno davvero speciale... ad esempio come ricetta di pasta del menù di Natale per festeggiare all'insegna della tradizione!
Ingredienti:
per la sfoglia all'uovo verde
per il ragù
- Macinato di manzo 700 g
- Passata di pomodoro 350 g
- Pancetta fresca 270 g
- Carote 110 g
- Sedano 110 g
- Cipolle dorate 110 g
- Brodo vegetale 350 g
- Vino rosso 110 g
- Doppio concentrato di pomodoro 2 cucchiai
- Olio extravergine d'oliva 6 cucchiai
- Sale fino q.b.
PER LA BESCIAMELLA
- Latte intero 800 g
- Burro 50 g
- Farina 00 50 g
- Noce moscata q.b.
- Sale fino q.b.
PER LA COPERTURA
- Parmigiano Reggiano DOP 150 g
- Burro q.b.
Per preparare le lasagne alla bolognese iniziate dal ragù: mondate e tritate al coltello cipolla 1, sedano 2 e carota 3.
Tritate anche la pancetta fresca 4. In una casseruola antiaderente, o di alluminio o in ghisa smaltata, fate sciogliere la pancetta tritata nell’olio caldo 5. Cuocete a fuoco moderato e costante finché non si sarà ben rosolata 6.
Aggiungete le verdure per il soffritto 7 e fate appassire il battuto lentamente a calore medio-basso, mescolando spesso (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzate la fiamma e unite la carne macinata 8, rimestando sempre accuratamente 9.
Cuocete per una decina di minuti, deve "sfrigolare" e risultare asciutto 10. Sfumate con il vino 11 e lasciatelo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di alcol, poi aggiungete il doppio concentrato di pomodoro 12.
Versate anche la passata di pomodoro 13 e il brodo caldo 14. Proseguite la cottura a fuoco dolce con il coperchio per 2 ore circa 15.
A metà cottura regolate di sale 16 e di pepe 17. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso 18.
PER LA PASTA FRESCA
Mentre il ragù cuoce potete occuparvi della pasta fresca: come prima cosa versate gli spinaci in un tegame 19, aggiungete poca acqua, coprite con un coperchio 20 e cuocete 21 fino a che non saranno appassiti; in totale ci vorranno 5-6 minuti .
Scolate gli spinaci, lasciateli intiepidire e strizzateli bene 22. Trasferiteli in un mixer e frullateli con l’uovo e i 2 tuorli 23 fino ad ottenere una purea 24 .
Su una spianatoia versate la semola e la farina 00 25, create un incavo al centro e aggiungete il composto di uova e spinaci 26. Iniziate ad impastare il tutto con una forchetta, incorporando pian piano il composto alla farina 27.
Una volta raccolti gli ingredienti, trasferite l'impasto sulla spianatoia e proseguite lavorando a mano 28. Impastate bene fino ad ottenere un panetto omogeneo 29. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente 30.
PER LA BESCIAMELLA
Nel frattempo preparate la besciamella: in un pentolino mettete a scaldare il latte, senza farlo bollire. In un altro tegame versate il burro e lasciatelo fondere 32. Aggiungete la farina in una volta sola 32 e cuocete per pochi minuti fino ad ottenere un roux dorato. Versate quindi il latte caldo in 3 volte 33, mescolando bene.
Salate 34 e aromatizzate con la noce moscata 35. Continuate a mescolare fino ad ottenere una besciamella cremosa, ma abbastanza fluida 36. Trasferite in una ciotolina, coprite con pellicola a contatto e tenete da parte.
COMPOSIZIONE
Trascorso il tempo di riposo della pasta, riprendete il panetto e prelevatene un pezzo, avendo cura di coprire l'impasto restante con la pellicola per non farlo seccare. Spolverizzate la porzione di pasta, appiattitela leggermente e passatela nella sfogliatrice partendo dallo spessore più grande 37. Ripiegate la sfoglia 38 e infarinatela leggermente 39.
Continuate a passare l'impasto tra i rulli riducendo man mano lo spessore 40 fino ad ottenere una sfoglia di mezzo mm 41. Trasferitela su una spianatoia e ritagliate dei rettangoli di 26x17 cm 42; la sfoglia da cruda deve essere grande 1 cm in meno rispetto alla dimensione della teglia che andrete a utilizzare.
Mettete sul fuoco una pentola colma d'acqua e salatela leggermente 43. Quando inizierà a bollire immergete una sfoglia alla volta 44, aspettate 30-40 secondi e, aiutandovi con una schiumarola, scolatela 45.
Trasferitela su un vassoio con un canovaccio 46 e tamponate per togliere l'acqua in eccesso. Proseguite in questo modo affiancando le sfoglie sbollentate, senza sovrapporle. Non appena anche il ragù sarà pronto aggiustate di sale e pepe e procedete alla composizione delle lasagne. Prendete una teglia da lasagna grande 30x20 cm e distribuite sul fondo prima uno strato sottile di besciamella 47 e poi uno di ragù 48.
Posizionate la prima sfoglia, poi proseguite con uno strato di besciamella 49 e uno di ragù 50. Distribuite una parte del Parmigiano grattugiato 51.
Posizionate sopra un'altra sfoglia di pasta 52 e continuate in questo modo fino a realizzare 6 strati. Dopo aver posizionato l'ultima sfoglia coprite interamente la pasta con il ragù rimanente 53, poi cospargete con il formaggio grattugiato 54 55.
Aggiungete dei ciuffetti di burro 56 e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti. Le lasagne alla bolognese sono pronte, lasciatele intiepidire prima di servirle 57.
Conservazione
Le lasagne alla bolognese si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni, coperte con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. Si possono preparare il giorno prima, mantenere in frigorifero coperte con pellicola trasparente e cuocere il giorno dopo.
E’ possibile congelarle, solo se si sono utilizzati tutti ingredienti freschi, meglio da crude: per cuocerle sarà sufficiente scongelarle in frigorifero circa 24 ore prima e poi cuocerle in forno.
Il ragù alla bolognese si può conservare in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. E' possibile congelarlo.
